La coltura del castagno da frutto ha da sempre avuto diffusione nell'area amiatina grazie alle condizioni pedologiche e climatiche particolarmente favorevoli. Fin dal XIV secolo gli Statuti della comunita' dell'Amiata prevedevano rigide norme per la salvaguardia e lo sfruttamento della risorsa castagno, sia per la raccolta dei frutti che per la produzione di legname. Gli statuti proibivano il danneggiamento ed il taglio delle piante verdi e delle piante secche in piedi imponendo ai trasgressori sanzioni pecuniarie molto onerose; la raccolta delle castagne doveva rispettare un preciso calendario che prevedeva un periodo di stretta competenza del proprietario del castagneto ed uno successivo, dove la raccolta era libera, quest'ultimo si protraeva anche fino a carnevale per permettere a tutti, anche i piu' poveri, di poter trovare un minimo di sostentamento. La coltivazione del castagno nella zona del Monte Amiata avviene a quote comprese fra i 350 e 1000 m s.l.m., su terreni derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche acide: queste condizioni ambientali ottimali conferiscono al prodotto particolari caratteristiche organolettiche. Durante la fase produttiva non possono essere utilizzati fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci e la raccolta, che avviene da meta' settembre a meta' novembre deve essere fatta a mano o comunque con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare il prodotto. Le produzioni massime consentite dal disciplinare sono di 12 Kg a pianta e 1800 Kg per ettaro. La conservazione delle castagne puo' essere eseguita con vari metodi: cura in acqua fredda per massimo sette giorni, sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda o per surgelazione ma mai tramite aggiunta di additivi o altre sostanze. Le varieta' utilizzate per la produzione della castagna dell'Amiata IGP sono: marrone, bastarda rossa e cecio; per l'immissione al consumo, pero', i frutti devono appartenere ad una sola delle tre varieta' con divieto assoluto di mescolare fra loro le partite di varieta' diverse. La pezzatura minima ammessa e' pari ad ottanta castagne per chilogrammo netto allo stato fresco e la commercializzazione avviene in contenitori per alimenti a retina. La castagna e' protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci e la polenta"...e' il cibo favorito, ed economico del Popolo, ed e' essa tanto nutriente, che le persone additte ai lavori piu' duri di sega, di accetta, e di marra non di altro campano, che di polenta, e di acqua, o come scherzosamente quassu' dicono, di pan di legno e di vin di nu'voli..." Viaggio al Monte Amiata (G.Santi, 1795). \b