La presenza dell'olivo in toscana e' attestata fin dalla meta' del VII secolo a.C. e notizie della sua coltivazione si trovano nell'epoca etrusca, romana e medioevale. A partire dal tardo Medioevo l'olivicoltura si e' poi progressivamente sviluppata e diffusa in molte zone della Regione assumendo, nei secoli, l'importanza che oggi riveste. La coltivazione dell'olivo e' attualmente una caratteristica dell'intero territorio toscano nel quale la produzione olearia e' parte rilevante dell'economia agricola e costituisce un elemento significativo dell'ambiente, delle tradizioni e della cultura delle popolazioni che vivono sul territorio regionale. L'olivo e' uno degli elementi tipici del paesaggio agricolo collinare in grado di valorizzare inoltre, insieme alla vite, aree a produttivita' marginale. L'olio extravergine di oliva Toscano ad indicazione geografica protetta deve possedere le caratteristiche prescritte nel disciplinare di produzione che prevede, oltre ai requisiti di qualita' e tipicita', che tutte le fasi di produzione delle olive, estrazione dell'olio e confezionamento siano obbligatoriamente effettuate all'interno del territorio toscano. L'olio extravergine di oliva Toscano e' prodotto con olive provenienti dalle varieta' del germoplasma olivicolo autoctono regionale. Altre varieta' possono concorrere fino ad un massimo del 5%. Quest'olio ha un colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo, un odore di fruttato accompagnato da un sentore di mandorla, carciofo,frutta matura e un sapore fruttato marcato. L'acidita' massima consentita e' pari allo 0,6%. L'olio Toscano igp e' ideale per condire verdure crude e cotte, soprattutto lessate, ma anche per minestre, zuppe di legumi, pesce e carne alla griglia.