L'etimologia del termine " Mortadella" risale all'epoca romana; secondo alcuni studiosi sembra riconducibile a mortarium, ovvero mortaio che era utilizzato per triturare la carne di maiale oppure puo' essere riconducibile a "murtada", stagionata con mirto, pianta tipica del bacino del Mediterraneo. La Mortadella Bologna e' il piu' famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche.
In tempi piu' recenti si e' mantenuta la tradizione di una mortadella caratteristica, che dall'area originaria di produzione si e' estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti alimentari ed i relativi scambi commerciali.
La mortadella di Bologna e' costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in apposite stufe ad aria secca con temperatura non inferiore a 70; segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento, che consente al prodotto di "stabilizzarsi". La carne utilizzata viene sgrossata ed omogeneizzata per poi essere triturata sempre piu' finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore di +1C.
Il prodotto ha una forma ovale o cilindrica con consistenza compatta; al taglio ha una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantita' non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo. Ha profumo aromatico e gusto delicato, senza tracce di affumicatura.
Puo' essere immessa al consumo sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata: le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione. La Mortadella di Bologna puo' essere consumata in svariati modi: si puo' gustare appena affettata con pane caldo o con i cracker, tagliata a dadini e' perfetta come snack, come condimento per la pasta o per arricchire insalate. Un ottimo abbinamento e' anche quello con verdure fresche e formaggi.