La provincia di Lucca, gia' in eta' antica, era ricca di oliveti, la toponomastica ne da' conferma, vi sono luoghi il cui nome ha un chiaro riferimento all'olivo, come "Ulettori" localita' sulla collina di Pieve a Elici, "Ulivella" vicino a Camaiore, "Oliveto" presso Arliano, "Olivetecci" presso Varno. Gli oliveti venivano coltivati in salita su poggi a gradini strappati alla montagna.
La coltura dell'olivo crebbe d'importanza sia come alimento che come aspetto produttivo, nel 1300-1400, momento in cui in tutta la Toscana si avverte l'esigenza di incrementare e proteggere l'olivicoltura. Nelle comunita' furono scritti statuti con norme precise di comportamento che influenzarono la qualita' e che potessero anche identificare le varieta' piu' comunemente coltivate. Si censirono in provincia di Lucca alcune varieta' che tutt'oggi si coltivano. Con il tempo, l'olio divenne, grazie all'abilita' ed alla tenacia dei suoi mestieranti, opportunita' di commercializzazione.
Lucca, come testimonia lo storico lucchese Cesare Sardi, si impose nelle principali industrie dell'olio e adotto' norme di commercializzazione proibendo la vendita fuori del suo territorio senza licenze e la sottrazione dolosa dal mercato ad effetto di attendere il rincaro. In lucchesia l'olivo e l'olio hanno rappresentato da sempre non solo un supporto economico ma anche stile di vita e costume sociale. Le cultivar che concorrono alla formazione dell'olio extravergine di oliva "Lucca" sono il Frantoio o Frantoiano o Frantoiana fino al 90 %, Leccino fino al 30 % e altre varieta' minori fino al 15 %. Il gusto, fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante ed amaro legate all'intensita' del fruttato rilevato e' direttamente legato ad uno stadio ottimale del frutto al momento della raccolta che va da fine ottobre a fine dicembre. Il colore e' giallo con toni di verde piu' o meno intensi.