Prosciutto Toscano DOP

Consorzio di tutela o comitato promotore
Consorzio del Prosciutto Toscano D.O.P.
Via G. dei Marignolli, 21/23
50127 - Firenze (FI)
Tel: 055/3215115; Fax: 055/3215115
e-mail: info@prosciuttotoscano.com
web: www.prosciuttotoscano.com

Organismo di controllo
I.N.E.Q. Istituto Nord Est Qualità
Via Rodeano, 71
33038 - Comune: n.d. (291)
Tel: +390432 940349; Fax: +390432 943357
e-mail: info@ineq.it
web: www.ineq.it

Descrizione del prodotto e cenni storici

L'arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana ha avuto il suo consolidamento nel medioevo, periodo durante il quale nascono le corporazioni od "Arti", veri e propri organismi regolati da propri Statuti. Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti già al tempo di Carlo Magno; è comunque intorno al XV secolo che la produzione del Prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni che riguardano l'intero processo produttivo, dall'allevamento fino alla distribuzione.
Nel campo della produzione suinicola, la Toscana ha avuto storia ed evoluzione singolari a causa delle esclusive caratteristiche dell'allevamento e dello sfruttamento di questa specie.
Come attività primaria, la Toscana è andata specializzandosi, attraverso i secoli, nell'allevamento delle scrofe mantenute con largo ricorso al pascolo ed utilizzate per la produzione di suinetti destinati ad essere ingrassati altrove. La misura di questo fenomeno è data da alcune e semplici cifre: l'85-90% dei suinetti nati in una regione che da sola allevava circa il 15-16% di tutte le scrofe presenti in Italia era destinato alle porcilaie del Nord. Come tale, la produzione del maiale grasso destinato al consumo familiare, ha assunto ben presto un significato quasi rituale, elevata al rango di cerimonia in cui genuinità, gusto, sapidità del prodotto lavorato dovevano necessariamente raggiungere livelli di eccellenza. Varcati i confini familiari per la rinomanza acquisita dalle originali caratteristiche organolettiche, prosciutti ed insaccati tipici della lavorazione rurale hanno dato vita a numerose imprese di carattere artigianale affermatesi soprattutto per aver mantenuto le tradizioni qualitative del prodotto contadino. Attualmente per la fabbricazione del prosciutto toscano DOP si utilizzano le cosce di suino fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana, rispondenti ai requisiti del disciplinare di produzione. La produzione del Prosciutto Toscano comprende le seguenti fasi: isolamento delle cosce e rifilatura ad arco; salatura a secco; lavaggio ed asciugatura; sugnatura e stagionatura; il prodotto finito si presenta di forma tondeggiante, ad arco alla sommità, di peso normalmente intorno agli 8-9 Kg; la fetta tagliata si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed intramuscolare. In cucina è un prodotto estremamente versatile, adatto ad ogni occasione, come spuntino, merenda, antipasto e pietanza vera e propria. Si abbina perfettamente con il Chianti e il Sangiovese ed in generale con i rossi corposi e densi.




 

Area di produzione
 

Area di produzione

I suini devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni tradizionalmente vocate alla suinicoltura: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana. La lavorazione avviene nell'intero territorio della Regione Toscana.
 
Regolamento di approvazione
Reg. CE n. 1263/96 (GUCE L. 163/96 del 2 luglio 1996)
 
Dati economici
Nel 2006 sono stati prodotti 25.334 quintali di prosciutto certificato (dati riportati dalla ricerca "Stima del valore delle produzioni agroalimentari di qualità in Toscana", ARSIA-DEART 2007).
 
Disciplinare di produzione
2_297.pdf (178351)