La "Cinta Senese" è la denominazione di origine protetta riservata alle carni, a tutte le porzioni edibili, ottenuta da animali allevati in Toscana, conformemente al disciplinare, allo stato brado/semi brado di suini di pura razza cinta senese. Si produce in tutta la Toscana fino ai 1200 msl, territorio che si distingue per i suoi boschi misti ricchi di specie quercine, idonee alla produzione della ghianda e per i suoi terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso poveri ed argillosi, sono abitualmente coltivati a foraggere da pascolo e sono tipici dell’ambiente pedoclimatico della Toscana.
L’intervento dell’uomo, nei secoli, ha selezionato la razza cinta senese, robusta negli arti, nella struttura in generale, in possesso di caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento e resistenza alle malattie, in grado di utilizzare quasi esclusivamente le risorse naturali tipiche dell’ambiente toscano. La razza ha taglia media, cute nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata (una sorta di cintura, per l'appunto) che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori. Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze di maiali, un adattamento ad uno stile di vita più rustico; la coda con pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po' in basso, a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie.
La presenza della razza in Toscana ha origini antichissime e le sue rappresentazioni sono state trovate un po' dappertutto. La più famosa è senza dubbio quella degli "Effetti del Buongoverno" (1338-40) di Ambrogio Lorenzetti, sito nel Palazzo Comunale di Siena. Anche il ciclo di affreschi della "Cappella di Casanuova di Ama" (1596) a Gaiole in Chianti, la cui riscoperta fece molto scalpore qualche tempo fa, ne presenta un esemplare affrescato ai piedi di S.Antonio Abate. Possiamo affermare, senza timori di smentita, che le carni, i salumi ed il grasso di questo animale hanno dato un contributo notevole al miglioramento delle condizioni di vita in questa zona di Italia; infatti ritroviamo esemplari di cinta senese dipinti in un manuale di medicina risalente al XIV secolo: probabilmente i depositi adiposi erano preziosi oltre che per l'alimentazione, anche per la preparazione di unguenti e pomate. L'allevamento di questa razza suina ha superato, quasi indenne, molteplici vicende storico-culturali, dall'inizio dell'Evo Moderno, fino alla fine della mezzadria e anche nell'immediato secondo dopoguerra. A memoria d'uomo si ricorda sempre il leggendario "Verro Cinto" di proprietà dei Ricasoli di Brolio come il più ambìto esemplare per le riproduzioni.
Quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi fino agli anni '50, quando razze più prolifiche e a minor ciclo d'ingrasso, non idonee all'allevamento brado, hanno mutato il panorama allevatoriale della Toscana causando quasi l'estinzione della razza cinta senese.
L'interesse per il ripristino in purezza della razza è della fine degli anni '70. La Regione Toscana, la Provincia di Siena, l'Associazione degli Allevatori Senesi ed altri Enti preposti hanno fatto un notevole sforzo per raggiungere un numero sufficiente di animali atto a togliere la razza cinta senese dalla lista delle specie in estinzione, diffondendo nuovamente questa razza autoctona in tutta la Toscana, conservando le modalità tradizionali di allevamento per ottenere carni la cui fama è nota nel mondo.
L'allevamento consiste nel "pascolamento" degli animali, che si cibano da quanto fornito dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole; la dieta è quindi costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso: per trovare questi alimenti è dotato di un olfatto molto sviluppato e nello stesso tempo adatto anche alla ricerca ed al rimescolamento della terra. Di notte viene ricoverato.
E' proprio la salvaguardia di tale forma di allevamento negli ambienti toscani, che prevede l’utilizzo da parte dei suini delle risorse fornite dai boschi e dai terreni, che consente un contenimento di problemi sanitari e un’assenza di stress nell’animale tipici degli allevamenti stabulari, fattori che si manifestano favorevolmente sulle caratteristiche compositive e qualitative delle carni.
L’alimentazione costituita dalle essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani, influisce nella carne "Cinta Senese" sia per una leggera infiltrazione di grasso intramuscolare visibile sui tagli, oltre che un contenuto minimo in grasso, non comune a tutte le carni suine, e considerato un importante valore che assicura gusto e sapidità alla carne, grasso interessante anche nella composizione degli acidi grassi insaturi con una maggior quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche organolettiche della carne ed una minore percentuale di acido linoleico, che in quantità eccessive porta a scadimento della qualità del prodotto.