Le prime notizie storiche sull'uso del vocabolo geografico "Seggiano" sono contenute in un documento (riportato dall'Abate Fatteschi) in cui si parla di terreni situati nel "Castello di Seggiano", "olivellati" dall'Abate dell'Abbazia di S. Salvatore, nell'anno 858 d.C. o secondo altri, nell'anno 903 d.C. L'interesse per questa zona da parte della potente Abbazia Benedettina dell'Amiata dimostra che il territorio è sempre stato importante per la sua posizione strategica, per la sua ricchezza e per il carattere degli abitanti laboriosi, devoti e disponibili a migliorarsi e a migliorare la produttività delle campagne. Già da quell'epoca, si evidenzia un'elevata attenzione per l'olivo, designato con il nome di "Olivastra" (probabilmente dal latino "Oleaster" = olivo selvatico) o anche con il nome "Slavo", (la tradizione orale vuole che tale pianta sia originaria della Dalmazia introdotta dai monaci dell'Abbazia di S. Salvatore, da cui deriva il nome "Slavo"), da cui si poteva ricavare una buona quantità di olio. Non si può ancora parlare dell'uso di olio di oliva come alimento e condimento, poiché nella preparazione delle pietanze si utilizzavano più diffusamente grassi animali; non è comunque da escludere che l'oliva, resa commestibile con un trattamento molto semplice, servisse da nutrimento per sopravvivere alle non infrequenti carestie, come già avveniva in Grecia, in Spagna, in Africa settentrionale. Non si tardò, tuttavia, a convincersi (sotto lo stimolo e l'insegnamento dei Monaci Benedettini che visitavano i vari borghi) che l'olivo potesse essere considerato fra i più importanti alberi da frutto e che trovasse un suo habitat naturale proprio in quelle zone del Monte Amiata. Questo concetto, da prima forse solo intuito, è stato poi accettato dalla gente dell'Amiata occidentale, che infatti nella coltivazione di tre piante (il castagno, la vite e l'olivo) ha fondato la propria sopravvivenza, traendone una ricchezza straordinaria. Uno sviluppo intenso ed ampio della coltivazione dell' olivo è già presente nell'Amiata nel sec. XVI, tanto che il Gherardini, nella sua relazione sulla "Visita dello Stato di Siena" (siamo nel 1676-77) osserva che a Seggiano "olio se ne ricaverà circa stara 800 (cioè oltre 160 quintali, misurando la stara senese litri 20,80), e quando la raccolta è piena si arriverà anche a stara 1500 (quasi il doppio)". Anche il Pecci nel suo manoscritto della metà del XVIII sec., intitolato "Lo Stato di Siena antico e moderno", fa riferimento alla produzione olearia: "nella corte di Seggiano vi sono alquante famiglie di contadini, che coltivano le proprie terre e gli altri, che non possiedono, sementano in Maremma, trafficano olio e in altri industriosi lavori". Alle descrizioni del Gherardini e del Pecci è da aggiungersi quella di Giorgio Santi ("Viaggio a Monte Amiata" della fine del settecento): "la sua (di Seggiano) collina é guarnita di belli oliveti, che nutrono olivi di vecchiezza e di grandezza straordinaria, senza dubbio, dunque di età plurisecolare". Il Prof. Ildebrando Imberciatori afferma che l'olio diventa a misura di popolo nella valle dell'Ente e nei territori vicini (dunque anche a Seggiano) verso la metà del settecento. Già verso la fine dell'ottocento e il primo novecento la coltura dell'olivo, nonostante la fragilità economica del settore dovuta anche alle sfavorevoli condizioni climatiche, si era orientata verso forme intensive e specializzate che insieme alla coltivazione della vite avevano già contribuito alla peculiarità dell'attuale paesaggio rurale del Seggianese. L'olio extra vergine di oliva è ottenuto, per almeno l'85%, dalle drupe della cultivar: "Olivastra di Seggiano" (denominata localmente anche "Olivastra Seggianese"); sono ammessi i frutti di altre varietà toscane presenti negli oliveti fino ad un massimo del 15% del totale aziendale. Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: colore dal verde al dorato; odore fresco, pulito netto di oliva; sapore: punta di dolce, medio basso di carico di piccante e amaro.