L'allevamento ovino, presente nell'Italia Centrale da tempi remoti, ha sempre avuto grande importanza per la popolazione locale attraverso i prodotti alimentari (carne e latte) e le materie prime (lana e pelli). Due grandi e forti riferimenti storici, infatti, quali l'Impero Romano e la successiva presenza dello Stato Pontificio, hanno segnato profondamente nel tempo l'attività produttiva ed economica della pastorizia. Per tale motivo, durante l'Impero Romano, la pecora fu considerata ottima merce di scambio per le genti latine. La caduta dell'Impero Romano, le guerre e le pestilenze, determinarono il declino dell'allevamento ovino e l'interruzione della transumanza. In seguito ritornò la pace e con essa l'allevamento ovino si risollevò, tanto che Bonifacio IX, nel 1402, fece costruire la Dogana Pecudium per permettere il libero passaggio delle greggi in tutto il territorio dello Stato Pontificio facendo pagare, però, una tassa di salvacondotto che divenne una preziosa fonte di guadagno per la Camera Apostolica.
I frequenti spostamenti delle greggi portarono alla rinascita della transumanza, alla quale è legata la produzione dell'agnello leggero: questi spostamenti, infatti, limitavano la crescita degli agnelli fino a 3 mesi. Nella pratica dell'allevamento stanziale, invece, o nelle numerose piccole greggi presenti nelle mezzadrie, l'allevamento dell'agnello da destinarsi alla macellazione si orientò verso la produzione di quello pesante.
Successivamente la diversificazione delle razze si ebbe grazie ai diversi adattamenti nelle varie zone geografiche e in base alle differenti condizioni climatico-ambientali. Nacquero così le razze autoctone e quelle incrociate.
Nel disciplinare dell'Agnello dell'Italia Centrale IGP sono comprese queste razze: Pomarancina (da Pomarance, comune della Toscana), Fabrianese (da Fabriano, comune delle Marche), Sopravissana e Vissana (da Visso, comune delle Marche), Merinizzata (dall'incrocio tra Sopravissana e razze di derivate Merinos da carne), la Bergamasca (oltre che essere stata utilizzata come razza incrociante su pecore di razze locali, è allevata in purezza tanto che oggi può essere considerata un'entità del patrimonio dell'area geografica), la Massese (originaria di Massa Carrara e diffusa oltre che in Toscana anche in Umbria e in Emilia Romagna), la Garfagnina Bianca (diffusa nella Garfagnana e nella Lunigiana e zona di Pontremoli e in seguito anche in altre provincie della Toscana, fino a raggiungere molte zone dell'Emilia Romagna), la pecora Zerasca (popolazione ovina autoctona presente nel territorio di Zeri in provincia di Massa Carrara), la Biellese e la Gentile di Puglia giunte storicamente, insieme alla Bergamasca, nell'areale grazie alla transumanza.
Queste razze, specializzate nella produzione di carne o a duplice attitudine (carne/latte), derivano da soggetti caratterizzati dallo sviluppo muscolare e quindi non tipicamente digestivi, in grado di soddisfare le esigenze degli allevatori per il rapido accrescimento ponderale e di fornire carni molto apprezzate dai consumatori per l'elevato rapporto carne/osso e con medio-basso contenuto di grasso.
Il metodo d'allevamento di questi agnelli, per cui è richiesto il marchio IGP, consiste nell'allattamento naturale delle madri fino allo svezzamento. In seguito la base alimentare deve essere rappresentata da fieni provenienti da prati naturali o artificiali della zona geografica indicata. In aggiunta è permesso l'uso di mangimi concentrati, semplici o composti con l'aggiunta d'integratori minerali e vitaminici.
La macellazione deve essere compiuta su agnelli che hanno un'età compresa tra i 50 e i 130 giorni ed entro 24 ore dal conferimento al mattatoio (che deve situato all'interno della zona di produzione al fine di evitare fenomeni di stress all'animale). Le carcasse degli agnelli sono suddivise in tre categorie: leggere (di peso uguale o inferiore a 13 kg fino ad un minimo di 8 kg), pesanti (di peso superiore a 13 kg) e castrati (di un peso minimo di 20 kg). Su queste è effettuata la marchiatura con caratteri chiari e indelebili (nettamente distinti da ogni altra scritta) ed impressa sulla superficie della carcassa.
L'areale di riferimento dell'agnello dell'Italia centrale comprende sei Regioni del Centro Italia (Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo).