Il "Pecorino delle Balze Volterrane" è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie:
"fresco", da 7 giorni a 44 giorni di conservazione;
"semistagionato", da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura;
"stagionato", da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura;
"da asserbo", oltre 12 mesi di stagionatura.
Il sapore è fragrante e con aromi di fiore e di vegetale, caratteristiche che diventano sempre più intense con l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una forte pungenza e sapidità e ad una leggera allappatura nei tipi "stagionato" e "da asserbo".
La lavorazione del "Pecorino delle Balze Volterrane" prevede l'impiego di latte ovino, crudo e intero, prodotto da capi allevati con sistema semi-brado, caglio vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico e sale fino.
I primi riferimenti all'allevamento ovino nell'attuale provincia di Pisa, con particolare riferimento al volterrano, risalgono al 1200 e sono ricavati dai dazi che il comune imponeva per il transito del bestiame nel suo territorio.
Il cacio di Volterra è da sempre conosciuto per la particolarità del metodo di produzione dovuta all'impiego di caglio di origine vegetale ricavato dai fiori della pianta di cardo, presente in abbondanza nel territorio. L'impiego del caglio vegetale, in sostituzione di quello animale, conferisce al prodotto particolarità organolettiche tali da renderlo di sapore più dolce rispetto agli altri formaggi ottenuti da latte ovino. Anche le caratteristiche climatiche dell'areale di produzione sono favorevoli all'ottenimento del prodotto. Infatti, per la sua posizione interna ma non troppo lontana dal mare, il territorio volterrano presenta un clima sub-litoraneo, con mesi autunnali e primaverili piovosi, inverno abbastanza mite ed estate ventilata. Questo favorisce lo sviluppo di essenze vegetali locali che rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo e che conferiscono aromi volatili al latte.