DESCRIZIONE:
La Mortadella di Prato è un salume cotto, le cui origini risalgono probabilmente alla prima metà del XVIII secolo, sebbene la sua lavorazione si sia consolidata durante i primi anni del XX secolo.
Tra le prime testimonianze certe relative al consumo della Mortadella di Prato abbiamo i documenti relativi al banchetto organizzato nel 1733 in occasione della beatificazione di Suor Caterina de'Ricci, le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono un pranzo tra le cui portate spicca la mortadella abbinata ai fichi (abbinamento che si mantiene vivo fino ai giorni nostri).
Nel 1880 la Mortadella di Prato fu portata insieme ad altri prodotti rappresentativi dell'economia pratese all'Esposizione Artistica Industriale che si svolse nella città stessa. L'aumento della produzione e del consumo della mortadella risale agli inizi del XX secolo quando con la diffusione dell'industria tessile e il conseguente sviluppo dell'economia e aumento del benessere fu favorito il diffondersi di alimenti che prima erano riservati ad occasioni particolari.
La Mortadella di Prato era realizzata utilizzando parti meno pregiate del maiale e scarti della lavorazione di altri salumi che erano fortemente aromatizzati con spezie e alkermes. Solo a partire dagli anni ottanta del secolo scorso si è avuto un rilancio di questo prodotto con leggere variazioni nella ricetta originale per renderla più adatta al nuovo mercato. La produzione della Mortadella di Prato è attualmente effettuata da aziende piccole o semi industriali, che hanno conservato la specificità dei metodi produttivi tradizionali del luogo di origine.
La Mortadella di Prato è un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie ed alkermes, insaccato e sottoposto a cottura.
Il prodotto può essere commercializzato intero o a tranci con un peso variabile da 500 grammi fino a 10 Kg. La forma è cilindrica o vagamente ellittica con una lunghezza variabile tra gli 8 e i 70 cm e un diametro di 6-35 cm. Si presenta esternamente di colore rosato tendente all'opaco con aspetto liscio o rugoso in ragione del tipo di budello usato per l'insaccatura. Internamente ha un colore rosa scuro con macchie bianche dovute ai cubetti di grasso.
La materia prima destinata alla produzione della Mortadella di Prato deve rispondere, quanto a zona di origine, razze, età, peso, caratteristiche, nonché prescrizioni di allevamento, alimentazione e macellazione, ai requisiti posseduti dai suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma DOP.
La lavorazione del prodotto comincia con la rifilatura dei tagli di carne che sono poi macinati ed impastati con le spezie ed il lardone a cubetti. All'impasto viene aggiunto l'alkermes e, dopo averlo amalgamato, viene insaccato in budelli naturali o sintetici. La successiva fase è la legatura con spago di canapa o rete di cotone.
Il processo produttivo prosegue con la "stufatura" e la cottura in forno a vapore o in acqua. Ultimata la cottura il prodotto viene risciacquato con acqua fredda e raffreddato in cella frigo alla temperatura di 1-2°C per un periodo di 24-48 ore. Al termine del raffreddamento il prodotto viene confezionato sotto vuoto. Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della Mortadella di Prato il confezionamento deve avvenire entro 20 minuti dalla fine della fase di raffreddamento. Tale operazione deve avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata nel disciplinare di produzione.
Per consentire al prodotto di mantenere le caratteristiche organolettiche, il periodo di conservazione della Mortadella di Prato non deve eccedere i 4 mesi dalla data di confezionamento. E' tradizionalmente consumata in abbinamento con i fichi oppure nella cucina tradizionale locale come ingrediente di molti piatti tipici tra i quali i "sedani alla pratese".