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Categoria:
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi;
1. Denominazione del Prodotto:
Filetto di cefalo di Orbetello
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso; ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Grosseto, soprattutto il comune di Orbetello.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
I pesci selezionati vengono privati della testa e della coda, eviscerati e sfilettati; dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo, alla salatura e all’aggiunta di particolari spezie. Terminate queste operazioni, che vengono eseguite manualmente, si procede all’essicazione e all’affumicatura del pesce che viene, infine, confezionato sottovuoto.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Forno per l’essiccazione
s Materiali per l’affumicatura
s Macchina per il confezionamento sottovuoto
s Locale di lavorazione
s Cella frigorifera
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza locale e alla qualità della materia prima, nonché alla lavorazione prevalentemente manuale. La combinazione degli ingredienti e il particolare condizionamento (essiccazione e affumicatura) conferiscono al filetto di cefalo di Orbetello un gusto assai particolare.
9. Produzione:
Il filetto di cefalo, insieme agli altri trasformati ittici della laguna, viene prodotto da un’unica cooperativa. La quantità prodotta è di 15-20 quintali l’anno, ma si trova soprattutto a settembre. Viene commercializzato sia attraverso i punti vendita locali e regionali che tramite i grossisti per la vendita nel resto d’Italia. La cooperativa ha inoltre un punto vendita al dettaglio.La produzione dipende totalmente dall’attività di pesca: questo è il motivo per cui è difficile parlare di potenzialità produttive. I prodotti ittici della laguna di Orbetello sono protagonisti di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino, Mia di Rimini.
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