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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Cenci
2. Sinonimi:
Stracci, frappole
3. Descrizione sintetica del prodotto:
I cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e febbraio.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la Toscana.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Lavorazione manuale degli ingredienti: farina, uova, burro, latte, lievito, vino bianco. Tra gli ingredienti, non deve mancare l’olio che servirà per friggere i cenci
s Stesura della pasta con mattarello di legno, per ottenere una pasta molto sottile
s Taglio della pasta stesa, a strisce
s Frittura dei cenci con olio ben caldo, fino alla doratura
s Aggiunta di zucchero a velo o cristallizzato
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucina
s Mattarello di legno per stendere l’impasto
s Piani di lavoro
s Coltello per dividere la pasta in pezzetti
s Padella per friggere
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo e alla particolare forma che ricorda quella degli stracci da cucina. Il prodotto, infatti, è legato alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto nel periodo di Carnevale. Non contiene stabilizzanti per cui non si conserva molto a lungo. Viene prodotto da almeno 50 anni a partire dal periodo post-natalizio fino a febbraio, insieme ad altri dolci tipici del periodo, come frittelle di riso, frati e migliacci. I cenci si servono come dessert, accompagnati con vin santo.
9. Produzione:
I cenci vengono prodotti a Carnevale in tutta la Toscana sia dai panifici, sia dalle pasticcerie. La quantità prodotta si avvicina ai 200 quintali all’anno.Da due anni, a Pisa nel periodo di Carnevale, le pasticcerie stanno tentando di entrare nel Guinness dei primati con il cencio più lungo del mondo.
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