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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Carne di mucca pisana del Parco di Migliarino-San Rossore
2. Sinonimi:
Mucco pisano
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La mucca pisana è il risultato di un incrocio tra la mucca podolica locale (che ha caratteri intermedi tra la maremmana e la pontremolese), la chianina e la bruno alpina.
il manto, nelle femmine, è castano uniforme che varia da soggetto a soggetto, dal chiaro allo scuro. La riga dorsale rossiccia (spigatura) costituisce una caratteristica essenziale di razza. Regione mammaria, perianale e perivulvare color fulvo chiaro. Nei maschi colorazione più scura definibile come marrone focato.
La forma della muso, molto caratteristica, è corta e robusta, con corna non molto gradi a sezione ellittica (schiacciate) dirette in fuori, in avanti e leggermente in basso di colore giallastre alla base, nere verso la punta. Rispetto alle femmine, i maschi hanno corna più corte e più tozze, con fronte ampia e riccioluta.
La carne, dal sapore marcato, è tenera e di colore rosso chiaro negli esemplari più giovani, compatta e più scura in quelli di 18-20 mesi.
4. Territorio interessato alla produzione:
Province di Pisa, Lucca e Livorno.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
L’allevamento della mucca pisana segue generalmente le tecniche tradizionali. L’alta adattabilità della razza ai regimi alimentari poveri consente di ottenere buoni risultati con l’allevamento di tipo semibrado.
Si segue la linea vacca-vitello.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La mucca pisana si alleva nella zona di Pisa, Lucca e Livorno sin dal Cinquecento. La qualità della sua carne, garantita da severi controlli da parte dell’Ente Parco, deriva dalla tecnica di allevamento e dalla cura nell’alimentazione.
Il pregio maggiore della razza è rappresentato dallo spiccato istinto materno tanto da meritare l'appellativo di "balia per eccellenza", oltre al fatto che riesce ad allattare altri due vitelli senza problemi.
E' presente il Registro Anagrafico di razza, tenuto dall'APA Pisa.
La razza è oggetto di un programma di recupero e di miglioramento delle caratteristiche quanti-qualitative della produzione di carne ed è inserita nell'elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
9. Produzione:
La mucca pisana negli anni settanta aveva raggiunto il minimo storico di 60 capi, essendo una razza da lavoro, infatti, con la meccanizzazione era venuto meno l’interesse ad allevarla.Negli ultimi venti anni c’è stato un recupero di questa razza; i capi attualmente allevati sono 263 distribuiti in 21 aziende, anche al di fuori dell’area del Parco, nella provincia di Pisa, soprattutto, ma anche di Lucca e Livorno. L’unico utilizzo, per ora è quello riproduttivo, non risulta significativa la vendita della carne.
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