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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Schiacciata con l`uva
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La schiacciata con l’uva è un dolce di forma rettangolare, di colore brunastro dovuto alla copertura della pasta con acini di uva rossa da vino. Può essere composta da due diversi strati di pasta, farciti con l’uva. Ha una consistenza morbida, il sapore è quello del pane e dell’uva, dolce. Il periodo di produzione è settembre, quando matura l’uva. Le materie prime di origine locale sono l’uva, generalmente Sangiovese, e l’olio extravergine di oliva.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Firenze.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Impasto con farina tipo "0", olio extravergine di oliva, lievito di birra e acqua, per ottenere la pasta della schiacciata
s Stesura della pasta con le mani
s Farcitura del primo strato con acini di uva e zucchero
s Aggiunta di un altro strato di pasta
s Copertura con acini e zucchero
s Cottura in forno per 40-50 minuti, fino a quando lo zucchero inizia a caramellare.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Piani di lavoro
s Teglia da forno
s Forno
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione, rimasti invariati nel tempo. Il prodotto infatti è legato alla tradizione contadina, che ne faceva il maggior uso durante il periodo della vendemmia. La particolarità del gusto è data dall’impiego di uva rossa da vino prodotta da vitigni autoctoni e di olio extravergine toscano. La mancanza di stabilizzanti non offre lunga conservabilità al prodotto.
9. Produzione:
Sono oltre 100 le panetterie che, nella provincia di Firenze, producono la schiacciata con l’uva, per un quantitativo complessivo di 800-1000 quintali l’anno. La vendita avviene esclusivamente in zona, il 70% del prodotto viene venduto sfuso al banco del panificio, mentre il 30% della restante produzione viene venduta a negozi locali.La produzione si limita ai mesi di settembre e ottobre, periodo in cui alcuni paesi del fiorentino (soprattutto del Chianti) organizzano delle sagre a base di schiacciata con l’uva e vin novo.
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