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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Pan di ramerino
2. Sinonimi:
"Pandisdramerino" in Maremma, "Ramerino all'olio" nell'aretino
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. Ha colore dorato-marroncino ed è lucido in superficie perché prima di essere infornato si spennella con uovo sbattuto. Viene prodotto tutto l’anno.
4. Territorio interessato alla produzione:
Province di Prato, Firenze, Arezzo, Grosseto e Lucca.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si impastano farina di grano tenero, acqua, lievito, sale, olio, zibibbo e rosmarino. A mano si esegue la pezzatura delle pagnotte che vengono coperte con panni di cotone umidi per favorire la lievitazione. Prima di essere infornate, si spennellano in superficie con olio. La cottura tradizionale si fa nel forno a legna.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Piano di lavoro per la lavorazione dell’impasto e per la lievitazione
s Cenci umidi di cotone
s Pennello inzuppato di olio
s Forno a legna per la cottura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il pan di ramerino deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti (uva sultanina e rosmarino) ed alla lavorazione che è rimasta invariata nel tempo. Si produce sin dal Medioevo; si consuma a colazione o a merenda tradizionalmente nel periodo quaresimale (giovedì santo) anche se oggi si mangia tutto l'anno.
Un tempo era un grosso pane, non panini, più saporito del normale in quanto fatto con "ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d'olio e poi messo in su la pasta". Lo zibibbo era facoltativo e lo zucchero assolutamente escluso.
Una volta vi erano i venditori di pan di ramerino, che con il loro grido caratteristico "coll'olio" attiravano i passanti che andavano a fare la "visita delle sette chiese": il pan di ramerino si comprava quasi per benedizione se non altro per quei 2 tagli in croce che gli davano una certa religiosità, anche se in realtà servivano per far facilitarne la lievitazione.
9. Produzione:
La produzione del pan di ramerino è diffusa soprattutto nella provincia di Firenze, dove si contano oltre 100 forni. La quantità prodotta si aggira intorno ai 1200-1400 quintali l’anno; il consumo e la quantità prodotta negli ultimi anni sono pressoché stabili. La vendita avviene esclusivamente in zona, per l’80% direttamente a privati, e per il 20% ai negozi locali.
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