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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Panina
2. Sinonimi:
Pan giallo,panina aretina
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La "Panina Aretina" e' di due tipi:"Dolce" o Pan giallo e "Salata" o "Panina unta" o "Panina con i ciccioli".La panina ha forma rotondeggiante, talvolta leggermente allungata tendente all'ovale. Ha un diametro di circa 15-20 cm ed il peso si aggira sul chilogrammo. L'esterno e' di colore marrone, mentre l'interno assume un tipico colore giallo nel caso che venga impiegato lo zafferano, altrimenti il colore tende al nocciola piu' o meno intenso a seconda della presenza dell'olio o dello strutto e dei ciccioli di maiale. La consistenza e' simile a quella del pane toscano fresco. Sapore e odore sono caratterizzati dalla presenza dello zafferano, dell'uvetta e delle spezie che si associano alla fragranza della pasta lievitata cotta.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in Casentino e nella Val Tiberina toscana, provincia di Arezzo.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La produzione della panina segue specifiche tradizioni che si differenziano leggermente fra le varie localita' delle vallate casentinese e altotiberina. Gli ingredienti principali quali farina, lievito di birra e sale vengono impastati insieme all'olio, all'uvetta (meglio se trattasi dello zibibbo), allo zafferano ed eventualmente ai ciccioli di maiale e allo strutto. Spesso l'uso di questi ultimi due prodotti sostituisce l'uvetta, lo zafferano e l'olio. Vengono inoltre usati il pepe e altre spezie come la cannella o la noce moscata. Una volta ultimato l'impasto viene lasciato lievitare per alcune ore e poi si cuoce nel forno a legna. E' da segnalare il tipo di panina prodotta a Pratovecchio (alto Casentino) da alcune famiglie che prevede l'impiego della farina, del lievito di birra, dell'uovo e della pancetta salata (rigatino) tagliata a cubetti.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucinas Locale di lavoraziones Forno a legna
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La panina viene ancora oggi prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da piu' generazioni. Le varie combinazioni fra gli ingredienti o l'uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente diverso fra le varie localita' e fra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni e' frequente trovare un tipo di panina con accentuato gusto dolce per l'uso dello zucchero nell'impasto. Tale tipo di lavorazione si e' diffuso per rendere questo prodotto da forno molto piu' simile ad un classico dolce. Era tradizione che la mattina di Pasqua i "cavallai" casentinesi si ritrovassero a fare una ricca colazione a base di panina dolce e salata, uova sode, insalata, cotolette d'agnello ed affettati tra i quali spicca il tradizionale "capicollo".
9. Produzione:
La panina e' un prodotto ampiamente diffuso in prossimita' della Pasqua. La produzione avviene ancora a livello familiare per autoconsumo ed inoltre coinvolge gran parte dei panifici del comprensorio che commercializzano direttamente il prodotto o riforniscono i dettaglianti e i centri commerciali locali. Risulta molto difficile stabilire il quantitativo effettivamente prodotto.
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