Foto di proprietà ARSIA - autore: Derno Ricci

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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Salame chianino

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un insaccato fatto con carne suina e spezie, lungo circa 35 cm e con un diametro fra i 10 e i 15 centimetri. Si consuma stagionato.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo, Val di Chiana.

5. Produzione in atto:
r scomparso   r a rischio   r attivo   

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Le parti magre del suino (polpa, filetto e ritagli della coppa e della lonza) vengono accuratamente macinate nel tritacarne, pesate, stese su un tavolo e ricoperte con aromi, sale, pe­pe in grani, pepe macinato, aglio pestato e zucchero.Il composto viene miscelato con grasso a cubetti ricavato dalla parte dorsale del suino e insaccato nel budello fissato al cono di uscita del tritacarne. Una volta riempito il budello - eliminando le bolle d’aria che altererebbero il prodotto nel corso della stagionatura - si procede alla legatura e, contemporaneamente, alla bucatura del salame con un punteruolo per consentire la fuoriuscita dell’aria residua.I salami così preparati vengono conservati per due o tre giorni ad una temperatura di circa 20°C e quindi posti a stagionare per 3-4 mesi in locali più freschi (con temperatura di 10-15°C) e ventilati.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale per la lavorazione
s Tritacarne
s Budello naturale
s Punteruolo
s Locali per la conservazione

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego esclusivamente di suini locali, che vengono allevati in particolari condizioni pedoclimatiche. Il metodo di lavorazione, rimasto pressoché immutato, vanta una tradizione pluriennale.

9. Produzione:
Il salame chianino viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto nei periodi invernali. Non esiste un canale commerciale del prodotto per cui non è possibile stimarne la produzione.