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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Salame di maiale e pecora
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha forma cilindrica e allungata.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di San Miniato, provincia di Pisa.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione si impiegano carni di maiale e di pecora massese o sarda. Del maiale si utilizzano la spalla, il capocollo e le rifilature del prosciutto; della pecora (circa il 30%) la parte posteriore, che viene completamente ripulita dalle parti grasse e dalle nervature. La carne, macinata fine, viene impastata insieme ad aromi naturali (aglio, pepe, sale), salnitro e zuccheri e poi insaccata in budello naturale. La stagionatura dura dai 120 ai 150 giorni. Si produce da settembre a maggio.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Utensili da cucina
s Macinatrice
s Locale di lavorazione
s Locale di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
In virtù dei suoi bassi costi, questo salume veniva prodotto durante il periodo dell’autarchia (epoca a cui risale anche la sua ricetta) e subito dopo la seconda guerra mondiale. Deve la sua peculiarità al particolare abbinamento di carni e alla tecnica di trasformazione, rimasta invariata.
9. Produzione:
Il salame di maiale e pecora è prodotto da un’unica azienda di trasformazione di San Miniato che ne produce 10 quintali l’anno. Viene venduto non solo nella zona ma anche in esercizi commerciali e di ristorazione del resto della regione e d’Italia.
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