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Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
1. Denominazione del Prodotto:
Olive in salamoia
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varieta' utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.
4. Territorio interessato alla produzione:
In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Raccolta delle olive e selezione manuales Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la percentuale di sale da aggiungere per la salamoias Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): preparazione di una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5 limoni a spicchi ben lavati.s Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%s Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento termico
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Acqua per il lavaggio delle olives Sale per la salamoias Limonis Barattoli di vetro per il confezionamento
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalita' delle olive in salamoia e' da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all'originalita' del processo produttivo, che e' rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l'utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.
9. Produzione:
1Si puo' stimare una produzione media annua, complessiva di tutte le province toscane, di 60-80 q l'anno; particolarmente elevato e' risultato il dato della provincia di Lucca consistente in circa 40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente all'autoconsumo, i canali commerciali esistenti utilizzano in genere come tipologia di vendita quella diretta in azienda.
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