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Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
1. Denominazione del Prodotto:
Paonazzi sott`olio
2. Sinonimi:
Lardaioli rossi
3. Descrizione sintetica del prodotto:
I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.
4. Territorio interessato alla produzione:
Province di Grosseto e Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
I funghi vengono:
s selezionati manualmente
s puliti e lavati
s tagliati a pezzettini manualmente con coltelli da cucina
s fatti bollire per qualche minuto in aceto ed acqua (in eguali quantità) con aggiunta di sale, peperoncino, aglio e aromi
s fatti scolare e asciugati con carta da cucina o panni di stoffa
s posti in vasetti e ricoperti con olio di oliva.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione e conservazione
s Attrezzi da taglio e altri utensili da cucina
s Vasetti di vetro
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime, alla combinazione delle materie prime e degli ingredienti che gli conferiscono un gusto particolare.
9. Produzione:
I paonazzi sott’olio sono un prodotto artigianale che si limita al consumo in ambito casalingo; non c’è pertanto una commercializzazione del prodotto.
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