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Categoria:
Bevande analcoliche, distillati e liquori;
1. Denominazione del Prodotto:
Aspretto di more
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
L'aspretto di more e' un aceto di frutta aromatico, dal sapore assai intenso e dolciastro e dalla colorazione molto scura.Viene prodotto tutto l'anno e confezionato, generalmente, in bottigliette da 250 ml.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Lucca.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il mosto, prodotto nell'acetificio con le more raccolte nei boschi della zona, viene in parte distillato e in parte sottoposto a fermentazione. Le more fermentate vengono sottoposte ad acidificazione lenta al truciolo di faggio. Il mosto in fermentazione viene versato a cascata su una struttura con un'asse centrale e dei ripiani con filtri di trucioli di faggio: il contatto con l'aria e con il faggio acidifica il mosto, conferendogli un aroma particolare. Nella fase successiva, detta "ammorbidimento dell'aceto", si aggiunge al mosto fermentato quello dolce conservato in frigorifero e quello distillato. Dopo il filtraggio, il prodotto viene lasciato invecchiare per un anno in botti di rovere.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Distillatores Contenitore per la fermentaziones Struttura con filtri di trucioli di faggio per l'acidificazione e l'aromatizzaziones Filtris Botti di rovere per l'invecchiamentos Bottiglie di vetro per il confezionamento
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalita' dell'aspretto di more e il suo aroma unico, sono legati principalmente al particolare processo di trasformazione, agli attrezzi e ai materiali impiegati (trucioli di faggio, botti di rovere) e alle tecniche manuali di produzione che si sono tramandate e raffinate nel tempo. Inoltre l'utilizzo di more selvatiche da' a questo prodotto un gusto molto piu' intenso e dolce rispetto a quello dell'aceto ricavato da more coltivate. L'aspretto di more viene utilizzato in molti piatti tipici della zona: per insaporire i cibi, per attenuare il sapore di selvatico della cacciagione e per cucinare carni di struzzo. Ottimo accostamento si ha anche con il caviale. Puo' essere ricavato anche dall'uva di vitigni locali, ed e' utilizzato nel sugo del cacciucco, per cucinare la carne di vitella con la cipolla e per preparare le cipolline in agrodolce.
9. Produzione:
L'aspretto di more viene prodotto in un'unica azienda situata in Lucchesia; annualmente ne vengono prodotte circa 1000 bottiglie da 0,25 litri ciascuna.La produzione viene assorbita quasi interamente in zona (circa 85%) tramite la vendita diretta in azienda o ai negozi; anche ristoratori e aziende agrituristiche locali fanno uso di questa specialita'. Una piccola quantita' (circa 15%) viene commercializzata nelle altre province toscane e all'estero (Francia e Germania).
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