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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Ammazzafegato
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L’odore è pungente, il sapore piccante.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in tutta la provincia di Grosseto e Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la produzione dell’ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, aglio), insaccate in budelli naturali e infine lasciate a stagionare.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da taglio
s Tritatrice
s Impastatrice
s Insaccatrice
s Locale per la stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
L’ammazzafegato viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione tradizionale e impiegando solo carne di allevamenti locali. Si consuma come antipasto o come secondo piatto abbinato a vino rosso.
9. Produzione:
La produzione è soprattutto concentrata nella zona amiatina delle province di Siena e Grosseto; è un tipico salume del periodo invernale che viene prodotto soprattutto nelle piccole macellerie locali.Si stima una produzione annua di circa 200 quintali.
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