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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Ammazzafegato
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L'odore e' pungente, il sapore piccante.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in tutta la provincia di Grosseto e Siena.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la produzione dell'ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, aglio), insaccate in budelli naturali e infine lasciate a stagionare.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da taglios Tritatrices Impastatrices Insaccatrices Locale per la stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
L'ammazzafegato viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione tradizionale e impiegando solo carne di allevamenti locali. Si consuma come antipasto o come secondo piatto abbinato a vino rosso.
9. Produzione:
La produzione e' soprattutto concentrata nella zona amiatina delle province di Siena e Grosseto; e' un tipico salume del periodo invernale che viene prodotto soprattutto nelle piccole macellerie locali.Si stima una produzione annua di circa 200 quintali.
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