|
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Biroldo di Lucca
2. Sinonimi:
Biroldo della Versilia
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il biroldo e' un insaccato di media pezzatura (diametro di 5-7 cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremita'. E' composto da frammenti ben visibili di grasso suino (lardelli) dispersi nella massa ematica rappresa; e' profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro. Il sapore e' piu' o meno piccante, l'odore e' speziato. La pezzatura va dai 200 gr (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg (se confezionato in budelli di maiale).
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Lucca, in particolare la Versilia.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione del biroldo di Lucca vengono utilizzati il sangue, le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale, che vengono cotti in acqua per circa 2 ore a temperatura di bollitura e poi macinate grossolanamente. Successivamente si aggiungono all'impasto i lardelli ed il sangue di maiale filtrato; il tutto viene mescolato con aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli, uva sultanina). Si insacca l'impasto ancora caldo nel budello naturale di suino (stomaco o vescica), di manzo o di cavallo. Gli insaccati vengono quindi legati e posti in caldaia per un'ulteriore cottura e, quindi, dopo la pressatura, fatti raffreddare rapidamente e conservati in cella frigorifera.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Spatola per amalgamare l'impasto delle carnis Caldaia per la cotturas Tritacarnes Recipiente per mescolare l'impastos Cella frigorifera
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalita' alle materie prime utilizzate nella produzione, alla particolare tecnica di lavorazione e alla specificita' del gusto.
9. Produzione:
Questo salume viene prodotto prevalentemente in Lucchesia, in localita' SS. Annunziata e San Lorenzo a Vaccoli, per un totale di circa 280 quintali annui e, in quantita' piu' modeste (20 quintali), in Versilia a Massarosa. Un solo produttore a Lucca ne produce 104 quintali all'anno. E' un prodotto stagionale reperibile prevalentemente nel periodo invernale. Gran parte della produzione e' venduta in zona tramite vendita diretta nelle aziende trasformatrici o presso altri esercizi commerciali .
| 
