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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Mortadella di maiale di Camaiore
2. Sinonimi:
Sbriciolona
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha la tipica forma del salame, colore scuro, consistenza morbida, sapore e odore molto speziati.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in Versilia, provincia di Lucca.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione vengono utilizzate le rifilature del prosciutto, della coppa e la carne magra della spalla del suino a cui si aggiungono aromi e spezie (fra cui sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano). La carne viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata a mano e insaccata in budello naturale con una legatura stretta. Il prodotto viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente areato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella. Si produce tutto l’anno.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Tritacarne
s Locale tradizionale per la lavorazione e la maturazione
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella produzione, alla particolare tecnica di lavorazione, alle caratteristiche qualitative e alla particolarità del gusto.
9. Produzione:
Viene prodotta da due salumifici, uno a Camaiore e l’altro a Massarosa.Se ne producono circa 250 q l’anno destinati ad essere consumati prevalentemente in zona o in ambito regionale, solo una piccola percentuale esce dai confini regionali per una vendita a livello nazionale.La mortadella di maiale di Camaiore viene venduta direttamente nei due salumifici di Camaiore e Massarosa ma anche in altri negozi analoghi della zona.
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