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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Buristo, Mallegato pisano, Mallegato livornese, Sanguinaccio
2. Sinonimi:
Burischio
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr..Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in tutta la Toscana.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il sangue di maiale viene impastato insieme a cubetti di grasso (ciccioli di maiale), acqua, spezie, sale, pepe ed a volte cannella e mollica di pane. L’impasto viene insaccato in budello di maiale, cotto in acqua (il budello viene bucato per evitare che si formino bolle d’aria), fatto asciugare e raffreddare. Salumi prodotti da ottobre a febbraio.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucina
s Contenitore per l'mpasto e la cottura
s Cella frigorifera
s Locale di lavorazione
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione e all’abbinamento tipico di ingredienti e spezie. Si consuma cotto, tagliato a fette. Tra le varianti alla ricetta possiamo trovare:
- Mallegato Pisano con presenza di uva sultanina nell'impasto senza la mollica di pane.
- Mallegato Livornese con presenza nell' impasto di frattaglie, pinoli ed uva sultanina senza però la mollica di pane; ha forma ovale allungata.
Il sanguinaccio si caratterizza per uno spiccato profumo di cannella e la tipica forma ad U del salame legato alle due estremità.
9. Produzione:
La produzione annua di mallegato si aggira intorno ai 12 q.li; la vendita avviene esclusivamente in zona a privati che acquistano in azienda.
La produzione media annua di sanguinaccio, invece, è di circa 42-43 quintali venduti prevalentemente in zona anche se una piccola quantità arriva anche fuori regione.
La produzione annua del buristo non è stimabile anche se è prodotto in molti salumifici e norcinerie del territorio toscano.
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