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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Spalla chiantigiana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La spalla chiantigiana è un salume di pezzatura che varia dai 5 ai 10 kg. La carne, di consistenza tenera, ha colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e di colore biancastro. È saporita e molto profumata.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in provincia di Siena e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La spalla, ricavata da maiali macellati fra i 12 e i 15 mesi, viene rifilata e disposta su assi di legno per la salatura.Dopo un certo periodo, il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura e la spalla viene lasciata riposare in cella frigorifera, per poi essere pepata, ancora su assi di legno.Dopo il riposo, la spalla viene posta a stagionare su delle impalcature in appositi locali.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Locali per la stagionatura
s Cella frigorifera
s Impalcature di legno
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione, rimasta pressoché invariata rispetto a quella originaria.
9. Produzione:
Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena. Il quantitativo prodotto varia in base alla domanda (spesso viene preparato su ordinazione) e alla stagione. Il prodotto è venduto esclusivamente a privati tramite vendita diretta in azienda.
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