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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Spalla chiantigiana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La spalla chiantigiana e' un salume di pezzatura che varia dai 5 ai 10 kg. La carne, di consistenza tenera, ha colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso e' compatto e di colore biancastro. E' saporita e molto profumata.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in provincia di Siena e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La spalla, ricavata da maiali macellati fra i 12 e i 15 mesi, viene rifilata e disposta su assi di legno per la salatura.Dopo un certo periodo, il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura e la spalla viene lasciata riposare in cella frigorifera, per poi essere pepata, ancora su assi di legno.Dopo il riposo, la spalla viene posta a stagionare su delle impalcature in appositi locali.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglios Assi di legnos Locali per la stagionaturas Cella frigoriferas Impalcature di legno
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalita' alla tecnica di trasformazione, rimasta pressoche' invariata rispetto a quella originaria.
9. Produzione:
Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena. Il quantitativo prodotto varia in base alla domanda (spesso viene preparato su ordinazione) e alla stagione. Il prodotto e' venduto esclusivamente a privati tramite vendita diretta in azienda.
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