Spalla chiantigiana
Foto di proprietÓ ARSIA - autore: Derno Ricci
╗ Altre informazioni

Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Spalla chiantigiana

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La spalla chiantigiana Ŕ un salume di pezzatura che varia dai 5 ai 10 kg. La carne, di consistenza tenera, ha colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso Ŕ compatto e di colore biancastro. ╚ saporita e molto profumata.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in provincia di Siena e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.

5. Produzione in atto:
r scomparso   r a rischio   r attivo   

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La spalla, ricavata da maiali macellati fra i 12 e i 15 mesi, viene rifilata e disposta su assi di legno per la salatura.Dopo un certo periodo, il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura e la spalla viene lasciata riposare in cella frigorifera, per poi essere pepata, ancora su assi di legno.Dopo il riposo, la spalla viene posta a stagionare su delle impalcature in appositi locali.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Locali per la stagionatura
s Cella frigorifera
s Impalcature di legno

8. Osservazioni sulla tradizionalitÓ, la omogeneitÓ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalitÓ alla tecnica di trasformazione, rimasta pressochÚ invariata rispetto a quella originaria.

9. Produzione:
Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena. Il quantitativo prodotto varia in base alla domanda (spesso viene preparato su ordinazione) e alla stagione. Il prodotto Ŕ venduto esclusivamente a privati tramite vendita diretta in azienda.