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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Lombo senese
2. Sinonimi:
Lombo, lonzino, arista stagionata
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena e tutta la Toscana.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca. La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavoraziones Locale per la stagionaturas Attrezzi da taglios Assi di legnos Carta bianca per il confezionamentos Cella frigoriferas Impalcature di legno
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalita' alle tecniche di trasformazione, rimaste pressoche' invariate rispetto a quelle originarie, nonche' al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualita' e il suo gusto particolare.
9. Produzione:
La produzione del lombo senese interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.
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