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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Zampone chiantigiano
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Lo zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle della zampa.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in provincia di Siena, in particolare nel Chianti.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Tritatrice
s Insaccatrice
s Locale di lavorazione
s Cella frigorifera
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È un prodotto che si consuma tradizionalmente nel periodo natalizio, abbinato a lenticchie, erbe cotte o purè di patate. Assai tipica è anche la confezione, poiché lo zampone viene insaccato in una pelle di zampa di maiale disossata.
9. Produzione:
Lo zampone chiantigiano è commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena, tramite vendita diretta in azienda; trova quindi diffusione in ambito esclusivamente locale. Il quantitativo prodotto è variabile in funzione della stagione e della richiesta. Le problematiche più evidenti per una crescita produttiva di questo prodotto sono il reperimento di manodopera e, soprattutto, il timore, da parte degli operatori, di comprometterne l’artigianalità.
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