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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Salame chiantigiano
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il salame chiantigiano ha forma cilindrica allungata, colore rosso, sapore forte e profumo intenso. Viene prodotto in pezzature di 1 o 2 kg.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il salame chiantigiano si ottiene dalla lavorazione di carne suina. Una volta effettuata la macellazione, si procede alla selezione ed alla tritatura delle carni, che vengono quindi impastate con sale, pepe, aglio, vino rosso e aromi naturali (tra cui chiodi di garofano, noce moscata, cannella, mais, aglio e coriandolo). Dopo l’insaccamento, si procede manualmente alla legatura o al confezionamento mediante l’impiego di rete di canapa (purtroppo non facilmente reperibile). Segue la fase finale della stagionatura.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Locale di conservazione
s Tritacarne
s Rete di canapa
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alla provenienza esclusivamente regionale delle carni suine utilizzate e alla combinazione con gli altri ingredienti, alla tecnica di trasformazione rimasta pressoché invariata rispetto a quella originaria. Nel tempo i produttori hanno affinato le proprie competenze nel processo di lavorazione, in particolar modo per quanto concerne le fasi, manuali, della legatura o del confezionamento con reti di canapa. Il prodotto si distingue per il suo gusto particolare.
9. Produzione:
Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena. La quantità prodotta è variabile in base alla richiesta (spesso viene prodotto su ordinazione) e alla stagione. Viene venduto esclusivamente a privati direttamente in azienda e trova, quindi, diffusione in ambito esclusivamente locale. Le problematiche più evidenti per una crescita produttiva del salame chiantigiano sono il reperimento di manodopera e, soprattutto, il timore, da parte degli operatori, di comprometterne l’artigianalità.
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