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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Pecorino della Lunigiana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il pecorino della Lunigiana si presenta in pezzature medio-piccole con forma tonda irregolare. Ha colore bianco giallastro, sapore leggermente salato e profumo intenso.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce nella Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il latte, raccolto in un recipiente, viene scaldato a 30-35°C e fatto cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale (stomaco d’agnello essiccato) o, raramente commerciale. Dopo la rottura con un bastone di legno, la cagliata viene scaldata nuovamente e quindi disposta in formelle di legno. In seguito il formaggio viene salato, disposto su delle tavole di legno a sgocciolare e ad asciugare e rigirato periodicamente. Si produce per tutto l’arco dell’anno.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Recipiente per la formazione della cagliata
s Bastone in legno per la rottura della cagliata
s Formelle di legno
s Assi di legno per l’asciugatura e la stagionatura
s Locale di lavorazione tradizionale
s Cella frigorifera per la conservazione
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tipicità e il peculiare gusto del pecorino della Lunigiana sono legati alla tradizionale tecnica di produzione e all’impiego di latte di origine locale, le cui caratteristiche sono determinate dal particolare tipo di pascolo. Si consuma, fresco o stagionato, abbinato a fave, pere o polenta fritta.
9. Produzione:
Il pecorino della Lunigiana, piuttosto difficile da reperire se non presso pastori o aziende di conoscenza, viene prodotto in quantità piuttosto limitate. Si stima che con circa 140-160 capi si possa ottenere circa 1 quintale di pecorino l’anno. Non è possibile quantificare il numero di aziende interessate alla produzione; è diffuso solo nella zona locale e viene destinato all’autoconsumo e alla vendita diretta in azienda.
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