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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Pecorino di Pienza stagionato in barriques
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia. Le pezzature vanno da 900 gr a 1,6 kg.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena, principalmente nel territorio del comune di Montefollonico.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais con frangicagliata in polivalente), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono quindi salate a secco e lasciate stagionare per almeno 90 giorni in locali tradizionali e all’interno di barriques di rovere.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Recipiente per la formazione della cagliata
s Frangicagliata
s Porzionatore
s Stampi
s Locali tradizionali per la stagionatura
s Barriques di rovere
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura, in barriques di rovere.
9. Produzione:
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici della provincia di Siena; il quantitativo medio annuo è tuttavia difficilmente stimabile (vengono lavorati circa 10.000 quintali di latte all’anno). Le vendite sono effettuate nella zona di produzione, negli altri mercati della Toscana e nel resto d’Italia; una piccola parte del prodotto viene anche esportata, prevalentemente in Europa e negli Stati Uniti.
I clienti abituali del prodotto sono, in genere, i negozi locali e i grossisti.
Tra gli eventi legati alla valorizzazione del pecorino stagionato in barriques va senz’altro ricordata la "Fiera del Cacio" che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.
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