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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Ricotta di pecora massese
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La ricotta di pecora massese ha consistenza molle, colore bianco e sapore delicato. Viene confezionata in vaschette da 300 gr.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce nella provincia di Massa-Carrara.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La ricotta si ricava facendo bollire il siero di latte che rimane dopo la separazione della cagliata insieme a latte fresco e sale. L’aggregazione che si forma in superficie viene cimata e posta a sgocciolare in formelle, che vengono a loro volta collocate su assi di legno; dopo la sgocciolatura il prodotto viene confezionato in vaschette.Particolare è il confezionamento della ricotta di pecora che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi durante il periodo dell’alpeggio (giugno, luglio e agosto). Per facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente scolare per allontanare la parte sierosa e quindi adagiata su un letto di teneri ramoscelli e foglie di faggio (a volte carpino) che vengono poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale.Questa ricotta è nettamente più saporita di quella in tazza o vaschetta poiché l’eliminazione del siero la rende più cremosa, più piena, più rotonda, meno aspra e l’avvicina in misura maggiore alle proprietà del formaggio fresco; inoltre l’allontanamento di sostanze quali il lattosio permette una maggiore conservabilità.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Contenitore per la formazione della cagliata
s Bastone in legno per la rottura della cagliata
s Formelle
s Assi di legno su cui viene posto a sgocciolare il formaggio
s Foglie di faggio
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La ricotta di pecora massese deve la sua tradizionalità alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo. A determinare il particolare gusto di questo formaggio contribuisce la qualità del latte delle pecore massesi, le tecniche di allevamento di questi ovini, la loro alimentazione e le condizioni climatiche di cui beneficiano.
9. Produzione:
I produttori principali di ricotta di pecora massese sono quattro e ne producono circa 192 quintali all’anno. Il prodotto viene destinato principalmente all’autoconsumo, una parte viene comunque destinata alla vendita diretta o alla vendita in altri mercati della Toscana.
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