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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Caciotta della Lunigiana
2. Sinonimi:
Formaggio bovino della Lunigiana
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Si presenta in pezzature medio-piccole, ha forma tonda irregolare, colore bianco giallastro, sapore leggermente salato e odore intenso.
4. Territorio interessato alla produzione:
Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Dopo la mungitura il latte viene messo in un paiolo di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare. La cagliata viene rotta con un bastone di legno e scaldata nuovamente a 30-35°C, separata dal siero e sistemata in formelle di legno; successivamente il formaggio viene posto su assi di legno a sgocciolare e asciugare e poi salato girandolo periodicamente. Si produce per tutto l’arco dell’anno.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Paiolo di rame
s Bastone di legno per la rottura della cagliata
s Formelle in legno
s Assi di legno per l’asciugatura e la stagionatura
s Cella frigorifera per la conservazione
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il formaggio bovino della Lunigiana viene prodotto secondo una ricetta tradizionale, con lavorazione interamente manuale e impiegando latte proveniente da allevamenti locali. Viene generalmente consumato fresco e solo in piccola parte viene destinato alla stagionatura.
9. Produzione:
La caciotta della Lunigiana viene prodotta da due caseifici, uno dei quali ha una produzione piuttosto marginale. Il quantitativo totale prodotto nell’ultimo anno è di circa 180 q. La produzione potrebbe essere superiore rispetto all’attuale, limitata dalla mancanza di latte di qualità nella zona: molte aziende produttrici di latte negli ultimi anni hanno chiuso e dalle 80 stalle del 1992 si è arrivati a soltanto 18 nel 2000. Quasi metà della produzione viene commercializzata tramite grossisti in altre regioni d’Italia, mentre quella che rimane in zona viene venduta direttamente a privati in azienda o ai negozi locali. Fra gli eventi legati a questo prodotto si ricorda la partecipazione nel giugno 2001 alla Mostra del formaggio a Lione e all’Expo di Aulla del 1999 e del 2000.
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