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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Pecorino delle Colline senesi
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce nella provincia di Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il latte raccolto nella mungitura serale e in quella mattutina viene riunito e sottoposto a un trattamento termico alla temperatura di 68°C per 20 minuti circa, quindi scaldato alla temperatura di 35-38°C e addizionato di caglio (liofilizzato, a base di estratti naturali) e fermenti. Si procede quindi manualmente alla messa in formelle e alla salatura delle forme, che vengono conservate in cella frigorifera fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione e quindi poste a stagionare su assi di legno di abete. Si produce da marzo ad agosto.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Refrigeratore
s Fuscelle per alimenti
s Cella frigorifera ventilata
s Tavole in legno di abete
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del pecorino delle Colline senesi è legata alla particolare tecnica di trasformazione, che è rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo di attrezzi e utensili particolari (quali le assi di legno di abete per la stagionatura), che influiscono sulla tipicità di questo formaggio.
9. Produzione:
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici della provincia di Siena, ma un quantitativo medio annuo è difficilmente stimabile; la quantità di latte che viene lavorata annualmente ammonta a circa 10.000 quintali. Il prodotto si vende nella zona di produzione, negli altri mercati della Toscana e nel resto d’Italia; una piccola parte del prodotto viene anche esportato, prevalentemente in Europa e negli Stati Uniti. I clienti abituali sono, in genere, i negozi locali e i grossisti.Tra gli eventi legati alla valorizzazione del prodotto va senz’altro ricordata la "Fiera del Cacio" che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.
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