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Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
1. Denominazione del Prodotto:
Castagna mondigiana del Pratomagno
2. Sinonimi:
Mondistollo
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un frutto di dimensioni medio-grandi e colore marrone chiaro, con rade striature piu' scure; la forma e' ellittico-arrotondata, l'apice appiattito e il tegumento, pur presentandosi abbastanza invaginato, si separa con poca difficolta'. Per il suo aspetto questa castagna a volte viene scambiata per marrone. La maturazione dei frutti ha luogo nella seconda decade di ottobre. E' una cultivar diffusa sporadicamente su tutto il Pratomagno, soprattutto ad altitudini elevate grazie alla sua grande resistenza al freddo. In annate molto siccitose e calde da' produzioni notevoli per quantita' e pezzatura.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Prima dell'essiccazione le castagne in alcuni casi vengono sottoposte alla pratica della "curatura", che consiste nell'immersione dei frutti per 8-12 giorni in acqua che viene cambiata una o due volte. Tale bagno consente l'eliminazione dei microrganismi aerobi, responsabili della formazione di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provocano la formazione di acido lattico dotato di funzioni conservanti. Dopo la curatura e l'eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengono ben arieggiate e quindi poste ad essiccare per un mese in locali in muratura tradizionali (essiccatoi), su grate di legno sospese a circa 2,5 m da terra e con sotto un fuoco che le mantiene a una temperatura media di circa 40C. Per la produzione di farine, soprattutto nel Pratomagno, le castagne vengono anche tostate in un forno in muratura per circa 12 ore.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Vasche per la curaturas Locali aerati per l'asciugatura delle castagnes Locali in muratura grezzis Cannicci o grate in legno di castagnos Pale o rastrelli in legno o metallo per muovere le castagne nell'essiccatoios Macchina in legno o metallo per la sgusciatura o attrezzi come la mazzalanga e la vassora per la battitura e la pulituras Forno in muratura per la tostatura
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La castagna mondigiana deve la sua qualita' alla cultivar di origine locale e alla tradizionale tecnica di essiccazione che ha luogo in essiccatoi nei quali viene alimentato un fuoco di legna di castagno. Le castagne vengono talvolta consumate secche, ma di solito sono utilizzate per la produzione di farine.
9. Produzione:
In tutto il Pratomagno ci sono solo due produttori di castagna mondigiana; il quantitativo prodotto, 20 quintali all'anno, e' destinato totalmente alla vendita diretta in azienda.
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