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Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
1. Denominazione del Prodotto:
Farina di castagne della Val di Bisenzio
2. Sinonimi:
Farina dolce della Val di Bisenzio
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La Farina di Castagne della Val di Bisenzio si presenta con granulometria fine, sia al tatto che al palato; colore dal bianco all'avorio scuro; sapore: dolce con retrogusto leggermente amarognolo; profumo di castagne. L?umidità è inferiore al 15%. Si ottiene dalle castagne fresche locali quali le "cararesi", le "pastinesi", le "molane", le "morbide" e, in minore quantità , i "maroni", che vengono seccate e successiva macinatura. Viene confezionata in sacchetti di capienza variabile, fra 500 g e 2,5 kg.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comuni di Vaiano, Vernio e Cantagallo (PO)
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Le castagne - delle varietà storicamente diffuse in Val di Bisenzio ovvero Caralese, Morbida, Carrarese, Pastinese, Brandigliana, Rossola, Molana e Salvana - vengono raccolte manualmente, o aiutandosi anche con macchine aspiratrici, fra ottobre e novembre e vengono portate ad essiccare alle numerose "cannicciaie" posizionate nei castagneti o dentro i borghi: si tratta di strutture spesso secolari, patrimonio storico e testimonianza della vita rurale che si conduceva in Val di Bisenzio. Nella cannicciaia, spesso in pietra, avviene l'affumicazione su di un caniccio, palco a circa 2 metri da terra costituito da "asseri" (legni di castagno lunghi e dritti) disposti l'uno accanto all'altro e da una rete metallica (al suo posto vi erano gli asserelli, bastoncini di legno di castagno) a chiudere le sgretole (fessure) tra assere ed assere. Nell'edificio non c'è il camino perché la castagna deve "prendere il fumo" per trarne aroma. I frutti riposano dai 30 ai 40 giorni sulle graticce, dove il fumo caldo che proviene dalla brace rigorosamente di legno di castagno e "pula" (pulitura delle castagne) le asciuga, fino a farle diventare opache e finché la buccia non si stacca dalla polpa. Le castagne vengono rigirate affinché l'essiccazione risulti omogenea.
Dopodiché, avviene la "pestatura", una volta si faceva la pesta a sacchetta sbattendo a mano le castagne secche, poste in dei contenitori di panno robusto, contro un toppo (tronco di un grosso albero tagliato a misura). Oggi mezzi meccanici separano la buccia dalla polpa. Dopo la sbucciatura le castagne, imballate in sacchi di iuta, vengono portate al mulino per essere macinate, spesso ancora oggi, con mulini ad acqua che sfruttano le acque da dove nasce il Bisenzio, i cui organi lavoranti sono due macine orizzontali in pietra (spesso di pietra carpineta) di cui la superiore rotante e l'inferiore fissa (mulini a palmenti). Uscita dal mulino la farina viene insacchettata e venduta.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Essiccatoio (cannicciaia), Cannicci di legno (o a grata metallica) per l'essiccazione
- Mulini, Macine in pietra
- Madie in legno per la conservazione
- Vagli in legno e metallo
- Sacchi di iuta o canapa
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La coltivazione del castagno come albero da frutto in Val di Bisenzio è stata diffusa grazie ai Longobardi, prima dell'anno 1000. Territorio in gran parte montuoso dove le coltivazioni estensive di cereali sono sempre state difficoltose proprio per le aspre pendenze, la castagna è alla base della nutrizione delle popolazioni locali da tempo immemore: la castagna (e la sua farina) è stata pane e companatico per secoli. La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, rimaste invariate dal momento che vengono prodotte sempre dalle stesse piante appartenute agli avi, anche gli innesti su piante nuove avvengono utilizzando marze raccolte in castagneto. Tradizionale anche la tecnica di
essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice "Castagna minuta il caniccio l'aiuta", cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle grosse seccano in maniera meno omogenea e sono più adatte al consumo fresco. La resa delle castagne fresche in secche sbucciate e poi da castagna secca a farina è circa il 33% senza ulteriori perdite.
Castagne e farina dolce sono stati cucinati da sempre in modo semplice: le castagne bollite (nel latte, in acqua) o cotte sulla brace (le "bruciate") e la farina di castagne mescolata con acqua per i necci (cotti nelle piastre o su foglie di castagno, accompagnati da ricotta) o per le frittelle, con acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino per il castagnaccio oppure utilizzata per una polenta, localmente "pulenda" o "pulendina", che accompagnava costolette di maiale o una semplice frittata di cipolle o, come tradizione vuole, con baccalà e aringhe per la "Festa della pulendina" di Vernio, la prima domenica di Quaresima, e da quasi 5 secoli ricorda la distribuzione di un pasto simile avvenuto nel 1512 con una donazione dei Conti Bardi ai cittadini affamati.
Attualmente, grazie all'inventiva di pasticcerie, forni e chef locali, castagne e farina dolce hanno fatto il loro ingresso in ricette innovative, per piatti e prodotti sia dolci che salati.
9. Produzione:
La quantità di farina di castagne della Val di Bisenzio prodotta da aziende agricole e hobbisti varia molto a seconda della stagione e dai patogeni (Cinipide e Gnomo Gnosis in primis). Si stima comunque che in Val di Bisenzio vengano prodotti dai 200 ai 300 quintali di farina dolce ogni anno che viene venduta prevalentemente a livello locale, soprattutto vendita diretta ma viene richiesta anche da aziende agrituristiche, ristoranti e negozi locali.
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