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Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
1. Denominazione del Prodotto:
Zafferano aretino
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' una piccola Iridacea, vivace e bulbosa, con bulbo di forma sferica depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-5 per pianta, sono rosso-violacei. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo (utilizzata per produrre la spezia) emanano un odore gradevole dovuto alla presenza di un olio essenziale; contengono una sostanza zuccherina ed una colorante derivata da carotenoidi.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La coltura ha durata di due o tre anni, fino a che i bulbi emergono in superficie; e' sconsigliata la monosuccessione per almeno quattro anni, mentre ottimo e' l'avvicendamento con foraggere leguminose. Le lavorazioni devono avvenire in profondita' ed essere accompagnate con sostanza organica; da evitarsi, invece, l'eccesso di azoto che nuocerebbe alla fioritura. L'impianto si effettua in estate con bulbi posti con la punta rivolta verso l'alto; la fioritura, che dura dieci giorni, ha luogo in ottobre avanzato e puo' protrarsi fino alla meta' di novembre. Le operazioni di raccolta vengono effettuate all'alba a fiore chiuso per 2-3 ore, per un periodo di circa 15 giorni. Segue l'asportazione degli stimmi che vengono fatti essiccare in setacci di tela esposti a calore irradiato da brace di carbone. La tostatura, che viene ripetuta per piu' giorni, e' determinante per la qualita' del prodotto. Si ottengono 10 kg di stimmi secchi per ettaro e un kg di stimmi secchi si ricava da circa 120.000-155.000 fiori.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locali tradizionali per la lavoraziones Setacci di telas Eventuale forno
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Si narra che lo zafferano venisse coltivato, nelle case piu' "danarose", gia' agli inizi del secolo, in vasi, allo stesso modo del basilico . La particolarita' della coltivazione viene comunque annoverata al terreno affermando che i terreni renosi, friabili e che facciano defluire l'acqua in modo tale da non compromettere i bulbi ne conferiscano una ottimale riuscita producendo fiori piu' grandi delle misure solite che si vanno a raccogliere nelle piantagioni abruzzesi .La reale presenza dello Zafferano in terra d'Arezzo e' comunque avvalorata dal fatto che un pizzico di questa pregiata polverina veniva, gia' nei tempi, almeno da 100 anni a questa parte, utilizzata per colorare un altro prodotto tradizionale aretino la "Panina Dolce" di caratteristico colore giallo nel suo impasto.Si richiedono cure di ricovero particolari per i bulbi con l'estrazione a mano uno per uno per la messa a dimora in attesa del reimpianto.Una particolarita' dello zafferano e' data dalla sua fioritura, che e' scalare, forse per agevolare la raccolta che deve essere molto accurata. Parlando di quantita' i numeri sono impressionanti: 30.000 bulbi piantati in maniera intensiva in 1.000 metri, se tutto procede per il meglio, possono produrre un massimo di Kg di stimmi. Il prezzo dei bulbi all'acquisto negli ultimi anni, in compenso, e' raddoppiato.
9. Produzione:
C'e' un solo produttore di zafferano nella provincia di Arezzo; non e' stato possibile rilevare il quantitativo prodotto.
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