Foto di proprietà ARSIA - autore: Derno Ricci

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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Vergazzata

2. Sinonimi:
Pancetta stesa

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare in conche di marmo. Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore, consistenza abbastanza morbida. Il sa­pore e l’odore sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie. Può essere prodotta in due versioni: coperta da sale e da una miscela di spezie ed erbe aromatiche;

4. Territorio interessato alla produzione:
Colonnata, provincia di Massa-Carrara.

5. Produzione in atto:
r scomparso   r a rischio   r attivo   

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio; gli strati di carne vengono alternati con sale marino naturale e con una miscela di spezie ed erbe aromatiche. La vergazzata resta nella vasca di marmo, chiusa con un coperchio di legno o con una lastra di marmo, per 10-20 giorni.Dopo questo periodo il prodotto può essere messo in vendita direttamente oppure lavato dal sale, ricoperto con una mi­scela di spezie e lasciato asciugare in cella frigorifera o nei locali di stagionatura per almeno 60 giorni.Si produce da settembre a giugno.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzature da taglio
s Ripiani di lavoro di marmo o acciaio
s Vasche di marmo (chiamate "conche")
s Locali per la lavorazione e stagionatura
s Cella frigorifera

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La pancetta del maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve aver luogo nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera.Si consuma affettata o come condimento.

9. Produzione:
La vergazzata ha riscontrato, sulla scia del lardo di Colon­nata, una notevole crescita produttiva negli ultimi anni. I produttori di vergazzata erano sette nel 2000, riuniti in un’associazione, ed hanno commercializzato quasi un quintale di prodotto. La vendita, che avviene nella zona, ma anche in altre regioni d’Italia, si rivolge a privati che acquistano il prodotto direttamente in azienda, a ristoratori e a grossisti di altre aree territoriali. La vergazzata fa parte dei tanti prodotti proposti il terzo fine settimana di agosto a Colonnata alla Sagra del lardo.