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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Fasciata
2. Sinonimi:
Pancetta arrotolata
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La fasciata è una pancetta con cotenna ripiegata, dalla consistenza morbida e dal forte profumo di spezie. Viene prodotta in due versioni: arrotolata e legata con lo spago oppure cucita con lo spago e chiusa fra due assi di legno.
4. Territorio interessato alla produzione:
Colonnata, provincia di Massa-Carrara.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo a strati intervallati con sale marino naturale e una miscela di spezie ed erbe aromatiche.La carne resta nelle vasche per un periodo di 10-20 giorni, quindi viene lavata per togliere il sale, rifilata nuovamente, arrotolata e legata con spago oppure cucita e chiusa fra due assi di legno. Infine, viene posta ad asciugare in una cella frigorifera o nei locali di stagionatura per almeno 60 giorni.Si produce da settembre a giugno.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzature da taglio
s Ripiani di lavoro di marmo o acciaio
s Vasche di marmo (localmente chiamate conche)
s Locali tradizionali per la lavorazione e stagionatura
s Cella frigorifera
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La pancetta di maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve aver luogo nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera.Si consuma affettata oppure come condimento.
9. Produzione:
La fasciata è prodotta nella zona di Colonnata da sei produttori che ne immettono sul mercato circa 480 kg l’anno. In conseguenza dell’aumento della produzione che si sta registrando negli ultimi anni, nuovi trasformatori hanno dimostrato interesse per questo prodotto, determinando così un incrmento dell’offerta. La vendita della fasciata avviene prevalentemente in zona e, per minori quantitativi, nel resto della Toscana e nelle altre regioni italiane; i clienti abituali sono per lo più privati che acquistano il prodotto tramite vendita diretta in azienda. La fasciata partecipa alla Sagra del lardo di Colonnata.
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