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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Spalla di maiale pisana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La spalla di maiale pisana è un salume di pezzatura fra gli 8 e i 10 kg circa. La sua carne ha consistenza tenera e colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Pisa.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La spalla pisana viene ottenuta da maiali di peso elevato. Una volta massaggiata con aglio, sale, pepe e salnitro, viene fatta sgocciolare in apposite celle e quindi posta in locali areati per la stagionatura, che dura in genere 7-8 mesi, ma può protrarsi anche più a lungo a seconda del peso del salame.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Locale di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È tipico dell’area pisana, ma viene prodotto, con alcune varianti, anche nel resto della Toscana. Risale alla tradizione contadina ed è usata ancora oggi per il cosiddetto "piatto maggese": ovvero spalla a dadini con baccelli o pecorino.
9. Produzione:
La spalla di maiale viene prodotta nel pisano da una macelleria-norcineria a San Miniato.
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