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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Mortadella della Lunigiana, mondiola della Garfagnana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed e' legato alle estremita', con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg. Ha granatura piu' grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso chiaro, consistenza morbida, profumo molto speziato. A seconda del tipo di budello l'insaccato puo' assumere particolari protuberanze.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in Garfagnana, nella zona della Valle del Serchio e in Lunigiana, province di Lucca e Massa Carrara.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione di questo salume si impiegano le carni magre della coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale. Le carni vengono macinate e condite con pepe e altre spezie; l'impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro. Si produce da dicembre a febbraio e si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Taglieres Insaccatrices Macinatrices Spagos Locale di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalita' del prodotto e' legata al suo aspetto ed alla sua confezione, entrambi molto particolari.
9. Produzione:
1La mortadella della Lunigiana o mondiola della Garfagnana viene prodotta da varie macellerie e salumifici delle province di Massa Carrara e di Lucca; le piu' rilevanti sono tre in Lunigiana, una a Lucca e quattro in Garfagnana e in Lucchesia, nei comuni di Ghivizzano, Villa Soraggio, Pian di Coreglia e SS. Annunziata. Per la provincia di Massa Carrara annualmente la produzione media e' di circa 800 kg ai quali va aggiunto un altro considerevole quantitativo, difficilmente stimabile, di produzione hobbistica destinata all'autoconsumo. Fra le problematiche legate a questo prodotto si deve ricordare la difficolta' di reperimento della materia prima.
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