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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero. Le forme hanno un peso medio di 2 kg.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comuni di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli, provincia di Pisa.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Gli ovini, alimentati principalmente con foraggi ricavati da pascoli, integrati con altri prodotti al massimo fino al 20%, vengono munti 2 volte al giorno. Il latte viene scaldato a 35°C, centrifugato a 7.000 giri/minuto per eliminare le piccole impurità e pastorizzato. Quindi si aggiungono coagulo, caglio (di vitello) e fermenti lattici. Dopo esser stata rotta, la cagliata viene scaldata a vapore fino alla temperatura di 35°C e versata in forme di plastica dove rimane per 2 giorni su supporti di legno. Per la stagionatura il formaggio viene posto su assi di legno all’interno di celle a temperatura e umidità controllate.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Serbatoi per lo stoccaggio
s Vasche per la lavorazione
s Centrifuga
s Utensili vari
s Stufe a vapore
s Forme
s Assi in legno
s Cella di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone (in particolare la massese) allevati nel territorio del Parco secondo le regole della pastorizia tradizionale. La tecnica di produzione è rimasta invariata da parecchi anni. La selezione delle razze, la cura nell’alimentazione del bestiame e il processo di stagionatura su assi di legno conferiscono al pecorino del Parco un sapore particolare (più dolce rispetto agli altri pecorini) e una qualità molto alta.
9. Produzione:
La quantità annua prodotta è di 69.000 quintali (circa 3000 forme). La vendita avviene sia in zona (vendita diretta), sia nel resto della regione e d’Italia.
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