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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero. Le forme hanno un peso medio di 2 kg.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comuni di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli, provincia di Pisa.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Gli ovini, alimentati principalmente con foraggi ricavati da pascoli, integrati con altri prodotti al massimo fino al 20%, vengono munti 2 volte al giorno. Il latte viene scaldato a 35C, centrifugato a 7.000 giri/minuto per eliminare le piccole impurita' e pastorizzato. Quindi si aggiungono coagulo, caglio (di vitello) e fermenti lattici. Dopo esser stata rotta, la cagliata viene scaldata a vapore fino alla temperatura di 35C e versata in forme di plastica dove rimane per 2 giorni su supporti di legno. Per la stagionatura il formaggio viene posto su assi di legno all'interno di celle a temperatura e umidita' controllate.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Serbatoi per lo stoccaggios Vasche per la lavoraziones Centrifugas Utensili varis Stufe a vapores Formes Assi in legnos Cella di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone (in particolare la massese) allevati nel territorio del Parco secondo le regole della pastorizia tradizionale. La tecnica di produzione e' rimasta invariata da parecchi anni. La selezione delle razze, la cura nell'alimentazione del bestiame e il processo di stagionatura su assi di legno conferiscono al pecorino del Parco un sapore particolare (piu' dolce rispetto agli altri pecorini) e una qualita' molto alta.
9. Produzione:
1La quantita' annua prodotta e' di 69.000 quintali (circa 3000 forme). La vendita avviene sia in zona (vendita diretta), sia nel resto della regione e d'Italia.
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