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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Fegatello di maiale macinato pisano
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Si ottiene dalla macinatura di varie parti "povere" del maiale. La carne viene cotta e conservata in lardo vergine o sotto strutto di maiale.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la provincia di Pisa, soprattutto il basso Valdarno.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il collo, il prosciutto e il fegato vengono tagliati, tritati e avvolti in rete di maiale insieme a finocchio selvatico per poi essere cotti in tegami di terracotta con strutto di maiale. Terminata la cottura, i fegatelli vengono conservati sotto lardo vergine, e quindi estratti uno per volta dal tegame di coccio insieme al lardo che li avvolge. Dalla macellazione alla cottura del prodotto in genere intercorrono complessivamente 7-8 giorni. Si producono da settembre a maggio.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Arnesi da taglio
s Tegame di terracotta
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Per il suo alto apporto calorico è un piatto tipico della stagione invernale. In passato, il lardo rimasto dopo la consumazione dei fegatelli veniva impiegato per le fritture, oppure aggiunto ai minestroni o spalmato sul pane.
9. Produzione:
Questo prodotto veniva tradizionalmente venduto in tutte le macellerie di Pisa e provincia; con il tempo però è calata la richiesta, così molte di queste ne hanno abbandonato la produzione.
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