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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Raviggiolo di pecora senese
2. Sinonimi:
Ravaggiolo, Raveggiolo
3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un formaggio bianco, molto tenero, con profumo di latte e sapore dolce. La forma è quella tipica della scodelle usate per il confezionamento, la pezzatura è di circa 400 grammi.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il latte viene raccolto in un contenitore, scaldato a circa 38°C e aggiunto di caglio naturale in polvere (stomaco di agnello essiccato o lattice di fico); appena solidificata la cagliata viene raccolta e distribuita in piccole scodelle.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Contenitore per il riscaldamento del latte
s Scodelle per il confezionamento
s Locale di lavorazione
s Schiumarola
s Fuscelle
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il raviggiolo deve la sua tipicità alla tecnica di produzione, tradizionale e rimasta invariata nel tempo, e all’impiego di latte ovino locale.
9. Produzione:
Il raviggiolo di pecora senese è prodotto in circa 11 caseifici della provincia di Siena, per un quantitativo annuo che si aggira intorno ai 150-200 quintali. La produzione non è costante durante l’anno in quanto i caseifici lavorano esclusivamente in base alle ordinazioni.Negli ultimi anni si è registrata una crescita nella domanda dei formaggi di pecora che ha interessato anche il raviggiolo; si sta assistendo così ad un adeguamento delle strutture dei caseifici che trattano questo tipo di prodotti caseari.
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