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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Carscenta della Lunigiana
2. Sinonimi:
Crescenta
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La carscenta della Lunigiana e' una tipica torta dolce da forno, caratterizzata da un insieme di aromi e profumi derivanti dalla sapiente miscelazione di farina, zucchero, uova, latte, burro, panna, lievito di birra, uvetta, pinoli, semi d'anice.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in particolare nei comuni di Comano, Fivizzano e Sassalbo, provincia di Massa Carrara.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si lavora il lievito di birra con la farina, un pizzico di sale e acqua; la "leoda" cosi' ottenuta viene lasciata a riposare, per una notte, in un recipiente. Tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, sono impastati manualmente (zucchero, uova, latte intiepidito, burro, panna, uvetta, pinoli, semi d'anice) fino ad ottenere un impasto denso e consistente. Le teglie, di medie e grosse dimensioni, vengono imburrate, spolverate di farina e riempite per poco piu' di meta'; si mettono a lievitare in un luogo asciutto al riparo da luce e correnti d'aria, finche' il volume non raddoppia. La torta viene cotta in forno a 180C su uno strato di foglie di castagno, per circa 60 - 80 minuti a seconda della dimensioni.Anticamente gli ingredienti venivano sbattuti con una frusta dentro una ramina, tenendola in mezzo alle gambe e utilizzando il lievito riprodotto in casa.La carscenta di Sassalbo prevede, come variante l'utilizzo di noci al posto dei pinoli.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucinas Forno
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La carscenta e' un tipico dolce rappresentativo della tradizione culinaria che si tramanda di madre in figlia da molte generazioni; e' difficile trovare una ricetta scritta con le giuste dosi e i precisi tempi di lievitazione e cottura poiche' tutto e' affidato alla sapiente capacita' delle donne comanine. Attualmente si produce tutto l'anno, anche se in origine era preparata solo in occasione della Festa del Santo Patrono.A Sassalbo, alla base del caratteristico rito del fidanzamento, vi era questo dolce che diventa un vero e proprio ambasciatore d'amore. Il rituale antico prevedeva che dopo la festa nel giorno di San Michele Arcangelo, in cui l'attrazione tra i due innamorati veniva manifestata pubblicamente con il ballo, la famiglia della donna inviasse a quella dello sposo la "carscenta"; se la famiglia del ragazzo vedeva di buon occhio il fidanzamento restituiva meta' della carscenta alla famiglia della ragazza, altrimenti la rimandava indietro intera. Ecco quindi il primo gesto di comunione e condivisione della futura famiglia. C'e' chi fa risalire questa usanza all'antica cerimonia nuziale della "confarratio" romana in cui veniva offerta agli sposi una focaccia di farro, a significare una nuova comunione di vita fra gli sposi, ma anche l'assoggettamento della donna alla potesta' del marito
9. Produzione:
La carscenta della Lunigiana e' prodotta da 2 forni nel paese di Comano per un quantitativo medio annuo di circa 16 quintali. La vendita avviene esclusivamente in zona a privati tramite vendita diretta, soprattutto nel periodo estivo quando il numero di turisti raggiunge i massimi livelli. Si ricorda la Sagra della castagna che si tiene nel mese di ottobre a Comano, in occasione della quale viene presentato anche questo dolce.Negli altri due paesi tradizionalmente vocati, Fivizzano e Sassalbo, questo dolce viene prodotto essenzialmente per autoconsumo.
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