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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Stracchino
2. Sinonimi:
Crescenza
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un formaggio molle di colore bianco, sapore delicato e aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo piu' in panetti da 250 gr.
4. Territorio interessato alla produzione:
Entroterra maremmano, in particolare il comune di Sorano, provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti e il caglio proveniente da ditte autorizzate. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta piu' volte e la pasta scende negli stampi, che, impilati uno sopra all'altro, vengono ribaltati piu' volte fino al raggiungimento dell'acidita' ottimale. Dopo esser stato immerso in salamoia, il formaggio viene lasciato a maturare in cella ad una temperatura di 4C.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Impianto di pastorizzaziones Polivalenti a cullas Linea di scorrimento per gli stampis Ribaltatore e vasca per la salamoias Celle per la maturazione
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La preservazione nel tempo della tecnica produttiva ha permesso di conservare la freschezza, il sapore delicato e la particolare cremosita' tipiche di questo prodotto. Lo stracchino viene utilizzato come formaggio fresco e per la preparazione di antipasti in abbinamento con carni e verdure.
9. Produzione:
Sono tre i caseifici piu' importanti per la produzione dello stracchino nella provincia di Grosseto. Si possono trovare in zona altri produttori, ma sono tutti di piccole dimensioni. La quantita' prodotta e' di circa 50 quintali all'anno. Alla vendita diretta e' destinato solo un piccolo quantitativo, la maggior parte e' destinata a distributori non locali che commercializzano il prodotto nel resto della regione e dell'Italia.Infatti, oltre alla diffusione capillare nel mercato locale, lo stracchino ha raggiunto anche altre aree del Centro Italia, consolidando la tradizione del formaggio molle artigianale.
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