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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Ricotta di pecora pistoiese
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La ricotta di pecora pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle. Le pezzature variano fra 1-1,5 kg.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Pistoia.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro in cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38C. Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato "chiova", e quindi lasciata sgocciolare all'interno di fuscelle.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale per la trasformaziones Caldaia in rame stagnatos Ramaiolos Chiovas Fuscelle
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalita' del prodotto e' legata all'impiego del latte di provenienza locale e di alta qualita', grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta di pecora pistoiese, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione tipica della zona.
9. Produzione:
1Sono 20 i produttori di ricotta nella Montagna Pistoiese, riuniti in un'associazione di allevatori; in realta', in tutta la provincia di Pistoia i produttori di ricotta sono in totale circa 40. Si stima una produzione totale di 600-800 quintali all'anno; le potenzialita' produttive sono sfruttate al massimo, non c'e' la tendenza ad aumentare il numero dei capi allevati. La vendita avviene totalmente in zona, per lo piu' direttamente a privati in azienda. Per quanto riguarda le attivita' promozionali si ricorda la 2a Rassegna dei prodotti della pastorizia pistoiese che si e' svolta a Cutigliano alla fine di aprile; altre iniziative, quali convegni, incontri e manifestazioni gastronomiche, vengono organizzate dalla condotta locale di Arcigola Slow Food.
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