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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Il grande vecchio di Montefollonico
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un formaggio pecorino di forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto. Viene prodotto in pezzature tra i 4,5 e i 9 kg, con altezza dagli 8 ai 18 cm e diametro dai 20 ai 35 cm.La buccia è beige, striata, mentre la pasta è liscia, di colore giallo paglierino e sapore leggermente piccante.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Montefollonico, provincia di Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Dopo la refrigerazione e lo stoccaggio il latte viene pastorizzato e fatto coagulare con caglio naturale di vitellino. La cagliata, previa rottura, viene versata negli stampi, e quindi si procede all’acidificazione e allo spurgo in camera calda, poi alla salatura a secco, e infine alla stagionatura del formaggio in locale termocondizionato per circa 300 giorni, utilizzando delle griglie metalliche.Il prodotto subisce anche un trattamento in crosta con olio di oliva.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale per la lavorazione
s Frangicagliata
s Stampi
s Locale per la conservazione
s Griglie di metallo
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata alle tecniche di allevamento degli ovini, lasciati allo stato semibrado e alimentati con pascoli erbacei e pascoli in bosco per 11 mesi l’anno. Grossa influenza sulle peculiarità qualitative del prodotto hanno anche le tecniche di lavorazione e le condizioni pedoclimatiche della zona.
9. Produzione:
La produzione di questo formaggio, che nella provincia di Siena si può attribuire ad un’unica azienda, è di circa 1000 forme l’anno; considerando un peso unitario di 6 kg se ne producono quindi circa 6 tonnellate l’anno. La vendita avviene in zona, sia resto della regione, ma anche all’estero, in particolare negli Stati Uniti. I clienti abituali di questo prodotto sono i piccoli negozi della zona, i grossisti e i grandi distributori.Il grande vecchio, così come gli altri pecorini della zona, viene presentato nella sezione Sapori senesi della Fiera del tartufo bianco che si tiene i primi di novembre a San Giovanni d’Asso (SI). In due edizioni distinte di questa manifestazione ha vinto il primo e secondo premio.
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