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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Salame al vino
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un tipico salame toscano a grana fine, con lardelli più grossi e forte odore e sapore di vino. Il colore è rosso intenso, appunto per la presenza del vino.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di San Miniato.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Trascorse 24-48 ore dalla macellazione, la carne di maiale viene macinata finemente e lavorata con vino rosso toscano (Chianti) insieme a lardo a cubetti, aglio, pepe, sale, salnitro e zuccheri naturali. L’impasto viene insaccato in budello naturale. La stagionatura, che avviene in apposite cantine ad una temperatura di 15-20°C, dura da un minimo di 120 giorni per le pezzature più piccole, sino a un massimo di 210 per le più grosse. Si produce da settembre a maggio.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Arnesi da taglio
s Contenitori per l’impasto
s Locale di lavorazione
s Locali di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto viene ancora oggi preparato seguendo rigorosamente la ricetta tipica che risale al 1920. Viene impiegato in svariati piatti tipici della cucina toscana.
9. Produzione:
Il salame al vino è prodotto da un’unica azienda di trasformazione situata a San Miniato che ne produce 16 q l’anno. Questo salume viene commercializzato non solo nella zona, ma anche in esercizi commerciali e di ristorazione della regione e del resto d’Italia.
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